Sainte Maure (Rouleau Cendré)
Para los que no nos conocéis todavía,
estamos ubicados en Terrassa y Barcelona, en los mercados de la Independencia, y de Galvany,
dedicados en la venta de quesos Francés, patés foie gras…
Tenemos de media unos 24 quesos, la mayoría teniendo el AOC(denominación d’ origen),
que vamos cambiando en función de la temporada, para presentároslos en su mejor punto de madurez.
De los mas conocidos esta el Emmenthal, Comté, Brie de Meaux.., a los mas particulares como el bleu de Termignon, la Tomme au Marc o la Clochette,
tenemos quesos para todos los gustos.
Esta semana vamos a descubrir :
El Sainte Maure
Queso de Cabra en forma de leñito de 10 centímetros aproximadamente, El Sainte Maure esta cubierto de cenizas saladas de carbón siguiendo un antiguo método que permitía conservarlo mejor.
Con un afinare de 10 días a 6 semanas, el Sainte Maure esta a su punto cuando la corteza esta cubierta de un moho gris azulado.
La pasta cambia entonces de húmeda a seca y suave, tiene una textura fina y firme.
Es entonces cuando su gusto pasa de acido, a ser equilibrado, salado, acido, con aroma de nueces.
Este queso muy fino, se pude comer solo, con pan, tostadas y sobre todo, en ensaladas.
Se combina también perfectamente con peras.
MG : 17%
Los vinos que lo pueden acompañar:
Blanco : Chablis, Muscadet, Bourgogne Chardonnay, Chinon, Vouvray
Tinto : Chinon
Chaussons feuilletés au Sainte-Maure/ Empanadillas de hojaldre al Sainte Maure
Para 4 Personas
½ Sainte Maure
2 Peras
30gr de Mantequilla
1 Cucharadita de azúcar
½ Cucharadita de canela
8 discos de masa hojaldre de 15 cm. de diámetro
Preparación:
Pelar y cortar en cubos las peras. Saltearlas en una sartén con mantequilla.
Espolvorear de azúcar y de canela, dejar que se dore, añadir ½ vaso de agua, dejar cocer 8 a 10 min a fuego medio.
Poner un poco de pera sobre los discos de masa, repartir el Sainte maure en trozos encima, cerrar para obtener empanadillas.
Recubrir de yema de huevo, poner las empanadillas al horno unos 15min, el horno precalentado a 180/200°.
Servir tibio con una ensalada o un aperitivo.
Terrine de Sainte-Maure aux aubergines / Tarrina de Sainte Maure al berenjenas
Para 4 personas
1 sainte maure
20 cl de créma de lèche
2 berenjenas
10cl d’ aceite de Oliva
4 hojas de gelatina
PREPARACION
Montar 15cl de crema en Chantilly y guardar en nevera.
Poner la gelatina en remojo con agua.
Tallar las berenjenas en lonchas y saltearlas con el aceite.
Templar el resto de la crema con la gelatina.
Añadir el Sainte maure en pequeños trozos, mezclar para obtener una masa lisa. Mezclar con la crema Chantilly. Poner papel film en una tarrina y cubrirlo con las berenjenas.
Verter una capa de masa, añadir algunas lonchas de Sainte maure, y volver a cubrir con la masa.
Cerrar las lonchas de berenjenas sobre la tarrina, aplastar ligeramente, poner 12h al fresco.
Servir con una vinagreta a la basílica o con nueces y una ensalada verde.
Ensalada salmón ahumado, aguacate y Sainte maure
Para 2 personas
Mezcla de ensalada verde
2 lonchas de salmón ahumado
1 aguacate
4 lonchas de Sainte maure
Cortar el salmón en láminas finas, el aguacate en trozos, y rebozar con limón.
Poner la ensalada verde en los platos y añadirle los trozos de Sainte maure, el salmón y el aguacate.
Poner salsa a su gusto.