El Comté
Buenos días,
Después de los platos invernales de la semana pasada,
seguiremos nuestra ruta de los quesos con el Comté.
El Comté
El comté nació hace más de 8 siglos en el masivo de Jura.Uno de los quesos mas apreciado en Francia, el comté es muy rico y muy nutritivo, de alto contenido en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.
Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo el primer queso francés que la obtuvo.
Realizado con leche cruda de vaca de las razas montbéliarde y simmental française, tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de Comté.
Su maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados "de excepción" pueden llegar a los 36 meses. El Comté hace su segunda transformación en la bodega de maduración. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa
El Comté Montagne tiene una Corteza húmeda, fresca, del amarillo al pardo.
Una Masa firme, ligera y flexible, variando del amarillo crema al amarillo obscuro.
Es difícil hablar de su sabor,
pues su paleta aromática es muy rica y vinculada con su lugar de fabricación.
Tiene perfumes florales y sabores a fruta.
El Comté Reserve que tiene un mínimo de 18 meses de maduración, tiene una corteza seca,
más obscura, su masa es más seca, amarillo obscuro, con punto blanco de sal.
Su aroma es más fuerte que el Comté Montagne, muy rica, perfumes florales, con un toque de sal, pero el todo muy equilibrado.
Además de ser ingrediente de recetas, el Comté puede servirse del aperitivo al postre. Es perfecto para cortarlo en cubitos o en tabla de quesos, en ensalada, para Fondue, pudiendo también rallarse o despedazarse.
Vino Blanco : Arbois, Côte du
Jura, Corton-Charlemagne, Graves supérieur
Vino Tinto : Arbois (tambièn rosado), Côte de Jura
Ensalada de endivias, manzana,comté y nueces
Para 4 personas :
Ingredientes
1 bolsa de endivias
1 manzana (dulce o acidulada, a gusto)
125 g de Comté
Nueces
1 cucharada de crema de vinagre de módena
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Primero preparamos la vinagreta mezclando los ingredientes en un bote con tapa, que nos haga de coctelera, donde homogeneizamos, si lo ves muy denso aún pon más aceite.
Machacamos un poco las nueces en un mortero, que queden rotas en dos o quatro más o menos.
Limpiamos y cortamos las endivias.
Ponemos las endivias, con la manzana en que hemos pelado, cortado en octavos y luego en láminas. Algo de vinagreta, la mitad del queso en cubitos y a temperatura ambiente, y mezclamos.
Terminamos con el resto de la vinagreta.
Bocaditos rellenos
Ingredientes para 4 personas:
50g de colmenillas secas
2 chalotas
4 panecillos
40cl de crema fresca
80g de queso Comté
2 Cs de perejil picado
5 Cl de porto
30g de mantequilla
sal, pimienta molida
Receta Bocaditos rellenos :
Poner las colmenillas en un cuenco y cubrirlas con agua tibia. Dejar que se rehidraten durante 2 horas.
Colarlas y aclararlas en un colador para eliminar cualquier resto de tierra.
Secarlas con un trapo limpio.
Cortar el queso Comté en láminas.
Precalentar el horno a 180°C (termostato 6).
Cortar un "sombrerito" a los panecillos y retirar la miga.
Picar las chalotas. Poner la mantequilla en una sartén y dorar las chalotas durante 5 minutos.
Añadir las colmenillas y remover durante 5 minutos.
Añadir un poquito de porto.
Dejar que se reduzca prácticamente todo el vino.
Añadir la crema fresca, sal y pimienta molida.
Dejarlo a fuego lento, hasta que se reduzca la salsa.
Añadir el perejil picado.
Repartir las colmenillas y la salsa en los panecillos. Poner encima las láminas de Comté.
Colocar los "sombreritos" encima.
Servir en una fuente.
Consejos :
En caso de no encontrar colmenillas, se pueden sustituir por champiñones.
Sopa de cebolla gratinada
Ingredientes para 4 personas :
4 cebollas no muy grandes,
2 cucharadas colmadas de mantequilla ,
8 rebanadas de pan frito o tostado, mejor el pan del dia anterior,
100 gramos de Comté rallado
1 litro de consomé de carne
sal ,
vino blanco (se puede sin)
Cogemos una sartén y la ponemos al fuego con la mantequilla y cuando este derretida, añadimos las cebollas peladas y cortadas a rodajitas muy finas, dejamos hacer a fuego lento hasta que este transparente, tenemos que tener cuidado de que no se queme.
Entonces añadimos 1 litro de consomé de carne, sal y un chorrito de vino blanco(se puede sin) y dejamos hacer hasta que la cebolla este bien blandita, entonces rectificamos de sal.
Lo colocamos todo en 4 cazuelitas de barro, ponemos encima de cada una 2 rebanadas de pan y espolvoreamos con el queso rallado y metemos al horno a gratinar, servimos inmediatamente.
A disfrutar, que está muy rica.